Turinys:
Kai kalbama apie miltus, dauguma žmonių turi omenyje kvietinius miltus, nebent jie sako kitaip. Iš kitų maisto produktų pagamintų miltų yra amarantas, miežiai, grikiai, soros, avižos, soja, kvinoja, ryžiai, rugiai ir kvietrugiai.
Kvietiniai miltai klasifikuojami pagal baltymų kiekį juose. Kviečių iš minkštųjų kviečių miltai yra palyginti mažai baltymingi ir paprastai naudojami pyragams, sausainiams, pyragams ir krekeriams gaminti. Šie miltai, pagaminti iš kietų kviečių, turi daug baltymų ir paprastai naudojami greitam ir mielių duonai gaminti.
Universalūs miltai: Šie miltai yra gaminami iš minkštųjų ir kietųjų kviečių arba vidutinio baltymingumo kviečių mišinio. Kaip rodo jo pavadinimas, jis naudojamas kaip universalūs miltai įvairiuose kepiniuose.
Tačiau skirtingi gamintojai naudoja skirtingas kietų ir minkštų kviečių proporcijas, todėl baltymų kiekis universaliuose miltuose svyruoja nuo 9 iki 15 gramų puodelyje. Kepdami mielinius duonelius, naudokite universalius miltus arba duonos miltus, kuriuose yra ne mažiau kaip 2 3/4 gramų baltymų per 1/4 puodelio, nes iš baltymų miltų paprastai gaunami smulkesnės tekstūros, didesnio tūrio mielių duonos gaminiai. Norėdami sužinoti, kiek baltymų yra universaliuose miltuose, miltų maišelio mitybinėje etiketėje patikrinkite baltymų kiekį gramais viename puodelyje.
Torto miltai: minkštas kviečių mišinys. Dėl mažo baltymų ir mažai glitimo, jis tinkamas kepti smulkios tekstūros pyragus. Torto miltai sukuria švelnų, subtilų trupinį, nes glitimas yra mažiau elastingas. Daugelis kepėjų jį naudoja angelų maistui ir šifono pyragams gaminti.
Savaime augantys miltai: Savaime augantys miltai yra universalūs miltai, kurių sudėtyje yra kepimo miltelių, kepimo sodos ir druskos.
Duonos miltai: Duonos miltuose yra daugiau glitimo ir baltymų nei universaliuose miltuose, todėl jie idealiai tinka duonai kepti. Įtrinant tarp pirštų, jis jaučiasi šiek tiek grūdėtumas nei universalūs miltai. Kai naudojami vietoj universalių miltų, paprastai jų reikia mažiau. Jei naudojate duonos mašiną, siekdami geriausių rezultatų, naudokite ne duonos, o universalius miltus. Arba naudokite universalius miltus ir įpilkite 1 arba 2 šaukštus glitimo miltų (galima įsigyti maisto prekių parduotuvėse ar natūralaus maisto parduotuvėse).
Greitieji miltai: Patentuotas procesas yra naudojamas greitai sumaišomiems miltams, naudojamiems tirštiems padažams ir padažams gaminti, gaminti.
Nenugriebti kviečių miltai: nesmulkinti kviečių arba grahamo miltai perdirbami mažiau nei paprasti miltai, todėl jie išlaiko daugiau savo maistinių medžiagų ir ląstelienos. Viso grūdo miltai, dar vadinami grahamo miltais, yra rupios tekstūros miltai, sumalti iš viso kviečių branduolio. Tai gerai tinka duonai ir kai kuriems sausainiams, tačiau paprastai nėra geriausias pasirinkimas pyragams ar kitiems subtiliams kepiniams.
Kiti miltų tipai
Specialūs miltai: Specialūs miltai, tokie kaip nenugriebti kviečiai arba graham, rugiai, avižos, grikiai ir soja, paprastai yra derinami su universaliais miltais keptuose produktuose, nes nė vienas neturi pakankamai glitimo, kad galėtų suteikti reikiamą elastingumą.
Ruginiai miltai: Ruginiai miltai yra tradicinis daugelio duonos, pyrago ir pyrago gaminių Šiaurės ir Rytų Europoje ingredientas. Rugių miltuose esantis glitimas padidina tešlos lipnumą, tačiau trūksta kvietinių miltų glitimo elastingumo. Naudojant didelę dalį ruginių miltų prie kviečių miltų, gaunamas kompaktiškesnis produktas.
Avižiniai miltai: avižinių miltų galima įsigyti arba pasigaminti sumaliant avižines košes į smulkius miltelius virtuvės kombaine, po 1/2 puodelio vienu metu.
Sojos miltai: Sojos miltai yra grietinėlės spalvos, stipraus skonio miltai, turintys daug baltymų ir geležies, be glitimo. Kepti produktai, pagaminti iš sojos miltų, greičiau paruduos, todėl gali tekti sumažinti kepimo temperatūrą, atsižvelgiant į sunaudotą kiekį.
Balintų ir nebalintų miltų keitimas: Abi rūšys yra universalios, tai reiškia, kad jos vienodai tinkamos gaminti daugiausiai kepinių. Skirtumas tas, kad balinti miltai yra chemiškai baltesni nei nebalinti miltai.
Balinimo procesas pakenkia kai kurioms miltų maistinėms medžiagoms, tačiau jos dažnai pridedamos prie miltų.
Kokius miltus pasirinksite, yra asmeninis pasirinkimas. Kai kuriems kepėjams patinka, kai jų baltas pyragas ir duona yra kuo baltesni; kiti nori, kad jų miltai būtų perdirbami kuo mažiau.
Torto miltų pakeitimas universaliais miltais: Pirmiausia išsijokite pyrago miltus. Tada naudokite 1 puodelį plius 2 šaukštus torto miltų už kiekvieną 1 puodelį universalių miltų.
Savaime augančių miltų pakeitimas universaliais miltais: Greituos duonos receptuose juos galite naudoti kaip universalių miltų pakaitalą, tačiau iš recepto neįtraukite druskos, kepimo miltelių ir kepimo sodos.
Visų kruopų miltų pakeitimas universaliais miltais: Dalį universalių miltų galite pakeisti nesmulkintų kviečių miltais. Daugumoje kepinių naudokite proporcingai pusę universalių miltų ir pusę nenugriebtų kviečių miltų. Galutinis produktas neatrodys taip pat, jo tūris gali būti mažesnis ir šiurkštesnė tekstūra.
Sandėliavimas: Universalius miltus 10–15 mėnesių laikykite vėdinamoje, sausoje vietoje hermetiškame inde; laikyti nesmulkintų grūdų miltus iki 5 mėnesių. Norėdami ilgiau laikyti, atšaldykite arba užšaldykite miltus drėgmei ir garams nepralaidžiame inde. Prieš naudodami atvėsintus miltus mielinėse duonelėse, atvėsinkite juos iki kambario temperatūros, kad nebūtų sulėtintas duonos augimas.
Sijoti arba nesijoti : Paprastai galite praleisti universalių miltų sijojimą. Nors numatoma dauguma universalių miltų, siuntimo metu miltai nusėda maiše. Taigi prieš pradedant matuoti, gerai sumaišykite miltus į maišą ar skardinę, kad jie būtų lengvesni. Tada atsargiai įmaišykite miltus į sausą matavimo puodelį ir išlyginkite juos mentele.
Prieš matuojant, jums reikės išsijoti pyrago miltus.
