Anties padažas geresni namai ir sodai

Ingridientai

• 2 naminių ančių kojos
• 2 naminių ančių skerdenos
• 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
• 1 morka
• 1 salierai
• 2 svogūnai
• 2 šakelės šviežio čiobrelio
• 2 lauro lapai
• 8 pipirų žievelės
• 1 pjaustytas prieskonis
• 1 gvazdikėlis
• ¼ puodelio konjako
• 1 puodelio sauso baltojo vyno
• ½ puodelio saldaus muskato vyno („Beaumes de Venise“ yra geras pasirinkimas)
• 8 puodeliai nerūgščių vištienos patiekalų arba mažai natrio vištienos sultinio
• 2 šaukštai sauso baltojo vyno

Nurodymai

• 1 žingsnis

  Nuimkite nuo kojų odą; išmeskite odą. Mėsą supjaustykite iš kaulų, rezervuodami mėsą. Sumažinkite riebalų perteklių iš ančių skerdenų. Naudodami mėsos pjaustyklę, skerdenas supjaustykite mažais gabalėliais. (Tai atveria kaulų čiulpus, leisdami padažui praturtėti.)

• 2 žingsnis

  Kaulų gabaliukus sudėkite į negilią kepimo skardą. Kepkite 500 laipsnių F orkaitėje 20–30 minučių arba iki gana rudos, bet nesudegusios. Kartą pasukite kaulus, kad būtų tolygiai paruduoti.

• 3 žingsnis

  Kol kaulai kepa, supjaustykite kojos mėsą mažais gabalėliais. 8 kvarcų ilgio olandų krosnyje kaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės-stiprios ugnies. Sudėkite mėsos gabaliukus ir virkite, kol paruošta ir gana ruda; nusausinkite aliejaus perteklių.

• 4 žingsnis

  Nulupkite daržoves. Supjaustykite daržoves į vidutinius gabalėlius. Į mėsą įpilkite daržovių, žolelių ir prieskonių. Įpilkite konjako. Užvirkite. Deglaze keptuvę, įsitikinkite, kad nuo puodo dugno iškasti visus rudos gabaliukus. Įpilkite 1 puodelį sauso vyno ir muskato vyną. Grįžkite prie virimo. Virinama 10 minučių.

• 5 žingsnis

  Įpilkite kaulų ir vištienos sultinio. Grįžkite prie virimo. Sumažinkite šilumą ir 4 valandas troškinkite neuždengtą, nuvalydami nuo padažo paviršiaus atsiradusius purus. Ant dubenėlio uždėkite smulkios vielos sietą. Supilkite karštą sultinį per sietą. Atsisakykite daržovių, kaulų ir prieskonių. Dideliu metaliniu šaukštu nugriebkite riebalus, kurie kyla į viršų. Išmatuokite atsargų kiekį. Uždenkite ir šaldykite atsargas mažiausiai 6 valandas. Tada šaukštu pašalinkite riebalus, kurie sukietėja ant atsargų paviršiaus.

• 6 žingsnis

  Į vidutinį indą sudėkite ančių atsargas. (Platus žemo šono sunkus puodas geriausiai tinka skysčiams mažinti, tačiau tiks bet koks dydis.) Užvirkite. Virinama tol, kol atsargos sudaro 1/3 pradinio kiekio. (Dėl to padažas bus vidutinio tirštumo. Jei norite stipresnio skonio, padažą galima dar labiau sumažinti.) Pagardinkite druska ir 2 šaukštais vyno. (Vynas paryškina padažo skonį.)