Kroquembouche | geresni namai ir sodai

Ingridientai

2 puodeliai pieno
1 vanilės pupelė, padalyta
½ puodelio cukraus
6 šaukštai kukurūzų krakmolo
5 dideli kiaušinių tryniai, lengvai sumušti
1 šaukštelio šviežiai tarkuotos apelsino žievelės
2 šaukštai šviežių apelsinų sulčių
½ puodelio sunkios ar plaktos grietinėlės
1 ½ puodelio vandens
10 šaukštų nesūdyto sviesto ar margarino supjaustykite
1 šaukštas cukraus
½ šaukštelio druskos
1 ½ puodelio universalių miltų
5 dideli kiaušiniai kambario temperatūroje
1 ¾ puodelių cukraus, padalintas
3 šaukštai lengvo kukurūzų sirupo, padalijami

Nurodymai

1 žingsnis
Įdarui pieną su vanilės pupelėmis pašildykite vidutiniame puode, kol aplink kraštą pasirodys maži burbuliukai. Tuo tarpu dubenyje išplakite 1/2 puodelio cukraus ir kukurūzų krakmolo; atidėti. Iš karšto pieno išimkite vanilinę pupelę. Iš pupelių išgriebkite sėklas ir supilkite į pieno mišinį. Palaipsniui išplakite pusę karšto pieno į cukraus ir kukurūzų krakmolo mišinį; tada įpilkite mišinio į puodą. Nuimkite puodą nuo ugnies ir išplakite tryniais. Maišant su šluotele, mišinį užvirkite ant vidutinės ugnies. (Sutirštėjęs mišinys gali atrodyti sutrintas, bet viskas gerai.) 4 sekundes stipriai išplakite varškę iki vientisos masės. Varškę užvirkite; virkite dar 1 minutę. Įmaišykite žievelę ir sultis. Perkelkite į vidutinį dubenį; uždenkite ir atvėsinkite 2 valandas. Plakite grietinėlę maišytuvo dubenyje, kol susidarys minkštos smailės. Švelniai išplakite pusę plaktos grietinėlės į varškę; Sulenkite į likusį kremą gumine mentele.
2 žingsnis
Kremui įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių F. Lengvai sutepkite 2 didelius sausainių lakštus. Vandenį, sviestą, 1 šaukštą cukraus ir druską užvirkite vidutiniame puode; virkite, kol sviestas išsilydys. Sumažinkite šilumą iki vidutinės, įpilkite miltų iš karto; maišykite, kol tešla atitrauks nuo keptuvės šono. Toliau maišykite 1 - 2 minutes, kad nudžiūtų. Tešlą perkelkite į maišytuvo dubenį. Plakite kiaušinius vidutiniu greičiu, po vieną, kol sumaišysite po kiekvieno įdėjimo ir mišinys taps standus. Šaukštą šiltos tešlos supilkite į didelį konditerijos maišą su 1/2 colių apvaliu galu. Ant paruoštų lakštų įmerkite aštuoniasdešimt 1 colio rutulius, 1 colio atstumu vienas nuo kito. Kepkite 22–25 minutes, po 15 minučių keisdami keptuves, kol pasidarys aukso rudos spalvos. Išimkite keptuves iš orkaitės. Išjunkite orkaitę. Mažu aštriu peiliu supjaustykite mažą plyšį kiekvieno pūslelio plokščio dugno centre. Puokštes iš apačios į apačią grąžinkite į sausainių lapus ir palikite 1 valandą stovėti orkaitėje atidarius duris. Perkelkite puffus į vielinius stelažus ir visiškai atvėsinkite.
3 žingsnis
Norėdami paruošti pusę karamelės, nedidelę keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ugnies 1 minutę. Į keptuvę įpilkite 1/4 puodelio cukraus ir 2 šaukštus kukurūzų sirupo; virkite, retkarčiais sukdami keptuvę, kol cukrus ištirps ir pasidarys auksinis, 7 minutes. Įpilkite 3/4 puodelio cukraus, 1/4 puodelio vienu metu, vis maišant, kol cukrus ištirps po kiekvieno įdėjimo, o karamelė bus šviesiai gintaro spalvos.
4 žingsnis
Nuimkite keptuvę nuo ugnies. Atsargiai panardinkite kiekvieno puffo viršų į karamelę ir nedelsdami grąžinkite kiekvieną karamelės sluoksnį į viršų iki sausainių lapo. (Jei karamelė sukietėja, kaitinkite ant silpnos ugnies, kol išsilydys.)
5 žingsnis
Šaukštą pusę įdaro įmeskite į didelę tešlos maišą su paprastu 1/4 colių galu. Įkiškite antgalį į puffo plyšį; užpildykite ir grįžkite į sausainių lapą. Pakartokite su likusiais pūkais ir įdaru.

Norėdami suformuoti kūgį:

1 žingsnis
Uždenkite 8 colių apvalų kartono ratą folija; atidėti.

Paruoškite likusią karamelę:

1 žingsnis
Nuvalykite ir nusausinkite keptuvę. Kaitinkite ant vidutinės ugnies 1 minutę. Įpilkite likusį 3/4 puodelio cukraus ir 1 šaukštą kukurūzų sirupo ir virkite, retkarčiais sukdami, kol cukrus ištirps ir taps auksinis, 5–8 minutes. Nukelkite nuo ugnies. Išmerkite kiekvieno puffo dugną ir išdėliokite puffų ratą palei folija iškloto apskritimo kraštą (apie 14 puffų). Klijuokite ir sudekite dar septynis sluoksnius sluoksnių su karamele, kad susidarytų kūgis. (Jei karamelė sukietėja, dar kartą kaitinkite ant silpnos ugnies, kol išsilydys.) Leiskite pastovėti, kol karamelė visiškai sukietės. Norėdami patiekti, perkelkite „croque-en-bouche“ į patiekimo lėkštę. Tada supjaustykite horizontaliai eilėmis per karamelę su dantytu peiliu, kad atskirtumėte pūkelius, ir perkelkite į serviravimo plokšteles. Atlieka 12 porcijų.

Patarimai

Paruoškite užpildymą, kaip nurodyta aukščiau. Uždenkite ir atšaldykite iki 24 valandų. Paruoškite kremo pudrą, kaip nurodyta aukščiau. Neišvyniokite į foliją ir per naktį laikykite kambario temperatūroje. Surinkite ir supilkite kremo pudrą, kaip nurodyta aukščiau. Prieš patiekdami uždenkite ir atvėsinkite iki 6 valandų.